In der Tradition istrianischer Küche bildet der Rohschinken - Pršut den Höhepunkt und das Maß aller Dinge, für alle Sünden des Gaumens. Die Scheiben - „fete“ sind zuerst klein, werden dann immer größer und mehr rot, der betörende Duft breitet sich aus. Hier und dort eine Faser des Fetts bedeutet zusätzliche Qualität. Eine Regel in Istrien ist: das Muss ist eine wenn möglich umso längere und größere, aber nicht zu dünne Scheibe.

Seine Prestigestellung unter den Feinschmeckern verdankt der istrische Rohschinken vor allem der Tat, dass bei seiner Erzeugung strenge von der Tradition vorgegebene Regeln eingehalten werden: von der Schweinezucht, einer besonderen Verarbeitung der Schweinekeule bis hin zum Trocknen und einer einzigartigen Gewürzkombination, die das typische Aroma und Geschmack ergibt.

Istrischer Schinken wird ohne Zugabe von Nitriten oder Nitraten erzeugt und selbstverständlich nicht geräuchert, deswegen zählt er zu den gesündesten Erzeugnissen dieser Art im Mittelmeerraum. Der Schinken trocknet gewöhnlicherweise ein Jahr lang und wird ausschließlich mit einem Messer- nie mit einer Aufschnittmaschine - geschnitten. Bevor der rohe Schinken geschnitten wurde, wurde an Ostern zunächst der Vorderschinken, die „špaleta“ wie der in Istrien genannt wird, aufgeschnitten.

Heute gibt es in Istrien schon in etwa ein Dutzend gut spezialisierter Hersteller von istrischen Rohschinken - geschütztes Originalprodukt:
» Straßen des istrischen Schinkens