In Istrien wurde man früher mindestens zumindest einmal am Tag ein Brei gekocht – Schweine hielt man damals in jeder Familie. Die Art der Schlachtung, das Schneiden der Keulen, das Trocknen in „kasela“ einem Holztrog, das Einreiben mit Salz und Pfeffer, das Bestreichen mit einer Mischung aus Lorbeer, Rosmarin, manchmal auch Knoblauch sowie das Trocknen im Bora Wind - das alles gehört zum Geheimrezept eines jeden Landwirts.

Vorderschinken - Špaleta
Die Alternative zum Schinken war die „špaleta“, das Schulterstück vom vorderen Bein des Schweins, dar kleine Schinken. So wie es in der slavonischen Küche den „Kulen“ und seine Schwester gibt (typische slawonische Salami), so ist auch das Verhältnis zwischen dem istrianischen Rohschinken und dem Schulterstück. Ansonsten hat das Schulterstück, abgesehen davon dass es kleiner ist, die gleichen Qualitäten wie der Schinken. Da es kleiner ist und mehr Knochen hat, reift es schneller und wird in der Regel schon zu Ostern gegessen.

Ein Teil des Vorderschinkens wird dabei gekocht und ein Teil kurz in der Pfanne gebraten. Dabei werden Scheiben frischen Schinkens in Olivenöl kurz angebraten (besser gesagt sie werden aufgewärmt) und ganz zum Schluß wird etwas Malvasier Weißwein hinzugefügt. Das Ganze lässt man eine Weile durchschmoren.

Eine der bedeutendsten Charakteristiken der traditionellen Gastronomie Istriens ist in jedem Fall die Hausschlachtung und Verarbeitung von Schweinefleisch auf den Dörfern. Nach der fast zeremoniell anmutenden Schlachtung erzeugte man an die zehn bis fünfzehn traditionellen Erzeugnisse, die man dann wochen- oder gar monatelang genießen konnte. Heute sind diese Spezialitäten seltener zu finden als früher aber Schweinskarree, Würste und Schinkenspeck werden noch heute in hohen Mengen verzehrt.

Karree - Ombolo
Das Karee ist in vielen Teilen Istriens unter anderen Namen bekannt. Das Fleisch wird in einem Stück vom Knochen gelöst und danach mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und zerkleinerten Lorbeerblättern eingerieben. Das auf diese Weise zubereitete Fleisch wird zwei bis drei Wochen getrocknet. Man serviert es in Scheiben geschnitten, als kalten Aufschnitt oder man brät es auf dem Rost oder mit wenig Olivenöl in der Pfanne.

Istrische Würste - Kobasice
Die Istrische Würste werden ausgewählten Fleischstücken zubereitet. Sie werden mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Wein, in dem einige Zehen Knoblauch, einige Lorbeerblätter und etwas Rosmarin aufgekocht wurden, gewürzt. Diese Flüssigkeit wird zunächst durchgesiebt und dann über das Fleisch gegeben. Die Masse wird danach gut umgerührt und anschließend in Schweinsdarm gefüllt. Die Würste werden etwa fünfzehn Tage getrocknet. Sie werden in unterschiedlichster Weise zubereitet: gegrillt, mit Kraut gekocht oder zu Eiern. Wenn sie gut getrocknet sind, werden sie auch roh verzehrt.

Schinkenspeck - Panceta
Die Schinkenspeck wurde einst gleich am Schlachttag zubereitet. Zuerst wurde mit einem Einschnitt in der Lende der Schinkenspeck vom Speck bzw. dem Rückenstück getrennt. Danach wurde der Schinkenspeck mit Salz, zerdrückten Pfefferkörnern und fein gemahlenen Lorbeerblättern eingerieben und etwa fünfzehn Tage zum Trocknen aufgehängt. In einigen Gegenden Istriens wurde der Speck platt getrocknet, in anderen wurde er gebogen, zusammengerollt und mit einer dickeren Schur gebunden oder auch in einen möglichst dicken Darm gefüllt, in dem er seine runde Form bewahrte (gerollter Speck).

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