Trenutno u svijetu postoje 63 vrste gljiva klasificiranih kao Tuber. Samo je devet od 25 vrsta koje rastu u Italiji i Istri jestivo, dok se u prodaji najčešće nalaze 4 vrste (*).

Bijeli tartuf

15.09. - 31.01. Tuber magnatum*
15.01. - 15.05. Tuber borchii
15.01. - 15.04. Tuber asa
01.09. - 31.12. Tuber maculatum

Crni tartuf

01.11. - 15.03. Tuber melanosporum*
01.10. - 15.03. Tuber brumale*
01.05. - 31.10. Tuber aestivum*
01.09. - 30.04. Tuber mesentericum
01.08. - 31.12. Tuber macrosporum
01.09. - 31.03. Tuber uncinatum

*Najčešći tartufi u gastronomiji Istre

Tuber magnatum Pico

Tuber magnatum Pico - Plemeniti bijeli tartuf

Ovaj je tartuf kuglasta, često spljoštena i nepravilna oblika, blijedo žute ili ponekad oker boje prekriven crveno-zagasitim mrljama, nikada siv, gladak ili lagano bradavičast. Grumen je prekriven brojnim, vrlo razgranatim bijelim šarama te poprima nijanse u rasponu od boje mlijeka do intenzivne ružičaste boje. Spore su mu alveolarne. Dostiže veličinu velike jabuke.

Moguće ga je pronaći tek u kasno ljeto, jesen i početkom zime u podnožju hrasta, vrbe, topole, lipe, na područjima sa značajnom razinom vlažnosti i u ljetnom periodu. Zbog specifičnog okusa i mirisa cijenjen je u cijelome svijetu i proglašenkulinarskim kraljem. Konzumira se sirov.

Tuber melanosporum Vittadini

Tuber melanosporum Vittadini - Plemeniti crni tartuf

Kuglasta oblika, ponekad podijeljen na režnjeve, zagasito-crne boje, površina mu je prekrivena spljoštenim bradavicama koje su na vrhu udubljene i uzdužno kanalaste. Grumen je zagasitosive ili crveno-crne boje, prekriven svijetlim, tankim i vrlo razgranatim šarama. Spore su mu igličaste. Veličina dostiže, a može i prijeći onu jedne velike jabuke.

Sakuplja se tijekom cijele zime, a posebno u prvim mjesecima u godini, u podnožju stabala hrasta, lješnjaka i crnog graba. Radi specifičnog okusa i aromatičnog mirisa vrlo je cijenjen u kulinarstvu, a Francuzi ga smatraju najboljim i stoga najcjenjenijim među crnim tartufom. Preporučljivo ga je konzumirati nakon kratkog kuhanja.

Tuber aestivum Vittadini

Tuber aestivum Vittadini - Scorzone - Ljetni tartuf

Obično kuglasta ili lagano okrugla oblika, crne površine poprečno prekrivene piramidastim, dobro vidljivim bradavicama. Grumen koji je uvijek svijetlih nijansi crvene boje prekriven je brojnim venama bijele boje. Spore su mu alveolarne.

Najveći primjerci mogu dostići veličinu jabuke. Predstavlja jedan od najčešćih tartufa - osim kratke proljetne pauze, moguće ga je pronaći tokom cijele godine i to u velikim količinama u podnožju hrasta, lješnjaka, topola, bukvi i borova.

Tuber brumale Vittadini

Tuber brumale Vittadini - Zimski tartuf

Obično kuglasta ili lagano okrugla oblika, crne i tamno željezite površine, prekriven vrlo spljoštenim i dobro vidljivim bradavicama koje su na vrhu udubljene i uzdužno kanalaste. Grumen je zagasit ocrne ili sivo-crne boje sa širokim bijelim venama. Spore su igličaste. Njegova veličina obično prelazi veličinu kokošjeg jaja.

Može ga se pronaći u jesen i početkom zime u podnožju stabala hrasta i lješnjaka. Miris i okus su mu više-manje intenzivni, ali ugodni (posebno njegova vrsta moschatum Ferry) tako da se normalno konzumira iako nije cijenjen kao što je to slučaj s Tuber melanosporumom s kojim ponekad biva zamijenjen.