Na putu iz talijanskih pokrajina prema Istri polako su se mijenjali nazivi i odgovarajući oblici pašte, tjestenina, da bi se na kraju pretvorili u autentične istarske kulinarske pojave.

Ljubitelje talijanske tjestenine najviše bi mogao zbuniti naziv istarske lazanje. Ne radi se, naime, o većim pravokutnim plohama tjestenine koje se polažu jedna na drugu te su odvojene i prelivene umakom, nego naprosto o širokim rezancima. Njihov jednostavan oblik čini ih primjenjivim u raznim jelima, uključujući i podatna gnijezda za bijele tartufe. Uz široke, pripremaju se i usko rezane lazanje za juhu te one malo šire - za maneštre.

Značajnu ulogu drže i ravioli, tijesto punjeno raznim nadjevima, među kojima primat drže labinski krafi, punjeni smjesom od sira, jaja, oraha i grožđica - najprije kuhani, a potom zaprženi slatkim umakom.

U vrijeme posta najčešći oblik tjestenine bile su pasutice ili posutice (tijesto izrezano u kvadratiće), prelivene vrućim maslinovim uljem i slanim sardelama ili poslužene zajedno s bakalarom in bianco.

Sve veću popularnost imaju i makaruni, žbirići ili pljukanci (tjestenina vretenastog oblika), ali najpoznatija istarska tjestenina su ipak fuži - mali tanki komadi tjestenine smotani u cjevčice, obično duge tri do pet centimetara. Od brašna, soli, jaja i vode umijesi se glatko tijesto, razvalja u tanku plohu i izreže na kvadratiće 4x4 centimetra. Preostaje dva suprotna kraka savinuti prema sredini i pritisnuti da se zalijepe.

I fuži imaju široku primjenu, no, najčešće su "okupani" domaćim žgvacetima, izvrsnim istarskim gulašima, komadićima mesa u gustom umaku. Kokošji žgvacet je vrlo raširen i omiljen, inačica je šugo od kokošjeg i goveđeg mesa, a potom i šugo od raznih vrsta krupnije divljači.