ABC pršuta
Definicija Istarskog pršuta
Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način sa i bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama, sušen na zraku i bez dimljenja.
Autor tekstova:
prof. dr. sc. Romano Božac
(Matiki kraj Žminja 1942. - Zagreb 2020.)
Prirodni uvjeti Istre
Istarski pršut najviše se proizvodi u unutrašnjosti Istarskog poluotoka gdje klimatski uvjeti omogućuju soljenje mesa i proizvodnju pršuta samo tijekom zimskih mjeseci. Kao dobar pokazatelj klimatskih prilika kakve vladaju u središnjem dijelu Istre služi šire područje Pazina.
Prema podacima Državnog hidrometeorološkog zavoda (DHMZ), srednje vrijednosti temperatura i relativne vlage zraka od prosinca do ožujka pogoduju optimalnom prirodnom sušenju mesa. Početna niska temperatura (3-4 °C) i postepen pad relativne vlažnosti zraka (65-70%), omogućavaju pravilan proces sušenja i zrenja pršuta. Dolaskom proljeća i toplijih dana, pršuti se premještaju na zrenje u podrumske prostorije gdje je optimalna temperatura zraka 13-15 stupnjeva Celzija i stabilna vlažnost zraka od 65 do 70 posto.
Istarsku klimu karakteriziraju vjetrovi koji pogoduju sušenju pršuta. Prema podacima Državnog hidrometeorološkog zavoda u središnjem dijelu Istre u razdoblju od 1989. do 1998. godine bilo je svega 11 posto dana bez vjetra. U središnjem dijelu Istre najčešće puše vjetar s istoka i jugoistoka te južni vjetrovi. Za pravilno sušenje i zrenje pršuta te stvaranje prirodnih uvjeta najzaslužniji su vjetrovi sjevernog i sjeveroistočnog smjera te istočni vjetar s Učke.
Prirodni uvjeti Istre pružaju idealno okruženje za tradicionalnu proizvodnju Istarskog pršuta jer zbog utjecaja mediteranske klime izostaju ekstremno niske temperature, a područje hlade česti vjetrovi.
Svinje za proizvodnju pršuta
U seoskim domaćinstvima pršut se tradicionalno proizvodio od teških svinja, 150 - 200 kg, uzgojenih za vlastite potrebe, a danas je proizvodnja znatno proširena. Posljednjih 20 - 30 godina uzgajaju se pasmine bijelih mesnatih svinja poput velikog jorkšira (Large White), švedskog landrasa (Swedish Landrace), njemačkog landrasa (Dutch Landrace) te njihovih križanaca.
Hranidba svinja za proizvodnju Istarskog pršuta zasniva se na repi, bundevi, krumpiru, žitaricama, kukuruzu i drugom bilju. Svinje se često drže i na paši pa se u njihovoj prehrani nađe hrastov žir, različito korijenje te podzemna plodišta raznih gljiva (gomoljače, tartufi).
Tehnologija Istarskog pršuta
Primarna obrada buta je jedinstvena jer se Istarski pršut tradicionalno obrađuje sa zdjeličnim kostima. Na butu ostaju kosti kukovlja, odnosno bočna kost (os ilium), sjedna kost (os ischii) i preponska kost (os pubis), a odstranjuje se samo križna kost (os sacrum) i repni kralješci (vertebrae caudales). Nogica se odstranjuje u skočnom zglobu (articulus tarsi), tako da u vezi s potkoljenicom (tibia i fibula) ostaje proksimalni red skočnih kosti (talus i calcaneus). S vanjske (lateralne) strane i unutarnje (medialne) strane buta odstranjuje se koža s potkožnim masnim tkivom do visine cca 10 cm proksimalno od skočnog zgloba. Ovako obrađeni butovi imaju karakterističan dugi izgled i otvorenu površinu.
Tradicija soljenja i sušenja pršuta
Soljenje i sušenje svinjskog buta-pršuta svojstvena je za zemlje mediteranskog podneblja, osobito Italiju i Španjolsku. Međutim, poznati su i njemački Schwarzwälder Schinken te Westfälischer Schinken, francuski Jambon de Bayonne, finski Sauna-pršut, u SAD-u se proizvodi Country-style pršut...
U Hrvatskoj, Istarski poluotok s mikroklimatskim uvjetima i kulturološkim okruženjem predstavlja područje na kojem se stoljećima proizvodi jedinstveni pršut. Od davnina pa do danas u gastronomskoj ponudi Istre autohtoni pršut predstavlja proizvod najveće vrijednosti i ponosa Istrana.
Odlike Istarskog pršuta su takve da se jasno razlikuje od drugih brojnih tipova pršuta koji se proizvode diljem svijeta. Obrada buta se tradicionalno zadržala iz vremena kada je na seoskim domaćinstvima postojala potreba za što većom količinom masnog tkiva koje se topilo u mast, a ona se čuvala za kasniju uporabu. Obrađeni butovi se suho salamure isključivo s morskom soli ili uz dodatak prirodnih mirodija, odnosno papra, lovora, ružmarina i češnjaka.
Sušenje i zrenje traje od 12 do 18 mjeseci u uvjetima istarske klime. Proizvod se odlikuje osobitom aromom i mirisom te umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom i poželjnom konzistencijom.
Istarski pršut ne sadrži nikakve zdravstveno opasne dodatke jer u suhoj salamuri nema nitrata niti nitrita ili nekih drugih zdravstveno nepoželjnih aditiva. U tehnologiji Istarskog pršuta se ne koristi faza dimljenja pa zbog toga gotov proizvod ne sadrži ni opasne kancerogene sastojke dima (policiklički aromatski spojevi, katran, formaldehid, krezoli, ketoni, ugljični monoksid, piridin itd).
Temeljem navedenog, Istarski pršut je autohtoni proizvod najveće kakvoće i najbolji reprezentant kulinarstva i turizma u Istri. Njegova originalnost je zaštićena s oznakom izvornosti kod Državnog Intelektualnog Vlasništva pod brojem G20020002A što je objavljeno u Hrvatskom glasniku intelektualnog vlasništva 2/2002.
Godine 2015. registriran je na razini EU zaštićenom oznakom izvornosti.
Suho salamurenje (soljenje)
U tehnologiji Istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje (soljenje) butova. Obrađeni butovi se sole samo s morskom soli ili se upotrebljava smjesa morske soli i prirodnih začina (salamura).
Najčešće se koristi mješavina morske soli i mljevenog crnog papra (Piper nigrum) te češnjaka (Allium sativum). U smjesi za suho salamurenje nalazi se 94 - 98,5 % NaCl, mljevenog papra 1,5 - 3 % i češnjaka 1,5 - 2 %. Neposredno prije soljenja, odnosno salamurenja, iz buta se snažnim pokretima istisne zaostala krv iz bedrene arterije (a.femoralis) i drugih vidljivo prokrvarenih površina. Sada se butovi dobro natrljaju salamurom i slažu jedan povrh drugog u 3 do 5 redova, a medijalna strana (unutarnja) okrenuta je prema gore.
Nakon sedam dana butovi se ponovo natrljaju (nadosoljavaju) istom salamurom i slažu jedan povrh drugog, ali se medijalna strana sada okrene prema dolje. Tako složeni butovi leže još sedam dana, a temperatura u besprijekorno čistom prostoru mora biti od 3 do 6 stupnjeva Celzijevih. Slijedi prešanje tijekom sedam dana u istom ili drugom prostoru u kojem također mora biti temperatura zraka 3 do 6 stupnjeva i relativna vlažnost zraka 80-90 posto.
Sušenje i zrenje
Sušenje pršuta provodi se u čistim prostorima koji su izloženi dominantnim vjetrovima (propuh). Brzina strujanja zraka se može podešavati otvaranjem ili zatvaranjem nasuprotnih prozora, a poželjno je da zrak struji 10 cm/sec.
Krajem travnja, odnosno kada butovi izgube 25 posto od svoje početne težine, premještaju se u komore s kontroliranom mikroklimom ili u podrume bez velikog kolebanja temperature i vlažnosti zraka. Prostori moraju biti zaštićeni od ulaza raznih muha i drugih insekata (mrežicama na prozorima), a optimalna temperatura zraka je 13-15 stupnjeva Celzijevih i relativna vlažnost zraka 65-70 posto. U takvim prostorima (komore) zrenje pršuta traje 12-18 mjeseci uz posve blagu izmjenu zraka.
Navedeni mikroklimatski uvjeti omogućuju pravilan postupak zrenja uz postupno smanjenje sadržaja vode u pršutu. Odgovarajuća vlažnost zraka u prostoriji za zrenje je presudna za onemogućavanje rasta nepoželjnih mikroorganizama, koji u pršutu ostavljaju toksične rezidue i neugodan miris.
Kemijski sastav Istarskog pršuta
Kemijski sastav je izravno zavisan od pasminskog podrijetla mesa, ishrane, držanja i zdravlja svinja. U prosjeku Istarski pršut ima oko 66 posto suhe tvari, proteina 40 posto, masti 17 posot, pepela 8,5 posto, kolesterola 85 mg/l00g uzorka i soli 5,5-6 posto. Osim toga, sadrži kalcij (Ca), fosfor (P), magnezij (Mg), natrij (Na), kalij (K), mangan (Mn), bakar (Cu), cink (Zn) i željezo (Fe).
Nadalje, autohtoni istarski pršut sadrži 18 esencijalnih i poluesencijalnih aminokiselina te ukupno 21 zasićenu masnu kiselinu (SFA), mononezasićenu (MUFA) i polinezasićenu masnu kiselinu(PUFA). U intramuskularnoj masnoći pršuta na zasićene masne kiseline(SFA) otpada 40,5%, mononezasićene masne kiseline (MUFA) 44,5% i na polinezasićene masne kiseline (PUFA) otpada svega l2,5 posto.
Od značajnih masnih kiselina, na esencijalne kiseline iz skupine omega-6 (arachidonic, linoleic, eicosardienoic) otpada 12 posto,a na skupinu omega-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosapentaenoic, docosahexaenoic) otpada 0,96 posto od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina (PUFA).
Organoleptička svojstva Istarskog pršuta
Istarski pršut se odlikuje vrlo intenzivnim mirisom i aromom fermentiranog svinjskog mesa te ima jednoličnu crvenu boju, umjeren slankast okus i povoljnu konzistenciju. Tijekom procesa suhog salamurenja ili soljenja pod utjecajem soli i autolitičkih procesa, meso pršuta počinje omekšavati i proces se nastavlja zrenjem uz blago i ravnomjerno otpuštanje vode.
Specifičan okus i aroma zrelog pršuta potječu od produkata proteolize odnosno razgradnje bjelančevina (polipeptidi, peptidi, ATP i slobodne aminokiseline). Osobit utjecaj na aromu, miris i okus imaju i lipolitički produkti koji nastaju razgradnjom masti odnosno trigliceridi, fosfolipidi i slobodne masne kiseline te produkti njihove daljnje razgradnje.
Vrlo je značajna i činjenica da na osobit miris i okus Istarskog pršuta utječe umjerena količina soli te drugi sastojci salamure odnosno prirodne mirodije.
