U tradiciji istarskog kulinarstva pršut je vrhunac i mjerilo za svako dobro, za sve grijehe nepca.

Kada se hvali, recimo, slana srdela, kaže se: "Je kako pršut". Ako je neka panceta jako dobra, hvali se na sljedeći način: "Je bolja od pršuta". Za rumenu djevojku kazat će se: "Je crlena kako pršut".

Pršut, iako izvana nije lijep, popapren i pljesnjiv, doživljava se i prepoznaje kao vrhunska ljepota, Istrani ga zovu vijulin - violina. Taj kraljevski status i zaslužuje okusom, mirisom, bojom, točnom mekoćom, odnosno svježinom, i premda su ti elementi vrlo istančani, od sladokusaca su uvijek precizno prepoznatljivi. Kvaliteta i kakvoća kriju se u slatkoći, mekoći, mirišljavosti.

Pršut je statusni simbol istarske kužine, on je u prošlosti bio i platežno sredstvo za liječnika, advokata, veterinara, za zlu ne trebalo. Jeo se rijetko u dnevnim kućnim obrocima. Evo i uobičajene pošalice koja svjedoči o tome: ako bi neko dijete poželjelo pršuta, onda bi mu se reklo: "Mali, ko ćeš pršuta, popadi se za guzicu!". Izuzetak su bila slavlja, svadbe, dolasci gostiju.

Gdje se skriva tajna te slasti? U umijeću, pažnji, strpljivosti, ali i vremenskim uvjetima - otkrivamo vam drevne tajne tog našeg ponosa...

Tajna prva
Ponajprije, u seoskom domaćinstvu Istre tradicionalno se gojila samo jedna svinja (a ne kao drugdje na desetine, ovdje se nikad svinju nije vodilo u pašu), dosezala je nesvakidašnju veličinu i težinu.

Ona je morala prehraniti obitelj cijelu godinu mesom, a posebice mastima. Vjerovali ili ne, toj svinji se redovito jedan obrok kuhao u vidu mješavine raznog povrća pomiješanog s mekinjama ili kukuruznim brašnom uz sve kućne pomije.

Bundeva i repa sadila se isključivo za svinje, a u proljeće brale su se i razne trave. Posljednjih mjeseci prije klanja, kako bi svinja još više dobila na težini, intenzivno se tovila i kukuruzom. To je razlog i prve prepoznatljivosti Istarskog pršuta - on je enormno velik. I time posebno sočan. Klanje svinje bio je cjelodnevni obred, razlog okupljanja obitelji i slavlje.

Tajna druga
Posebni znalci oblikovali bi pršut, potom ga vrlo malo posolili, pustili da se malo ocijedi i nakon par dana stavljali u posebne drvene sanduke te na njih polagali kamene škrile provjerene težine, ni previše lake, ni preteške, kako bi se iscijedila suvišna krv te meso postalo čvrsto i kompaktno.

Tajna treća
Nakon tjedan dana, ovisno o vremenu, a poželjno je bilo burno, hladno i vedro vrijeme, vadili bi se pršuti iz sanduka. Dobro bi se namazali smjesom koja se sastojala od debele soli, papra te sasušenih komadića listova ružmarina i lovora. Posebno se pazilo na ravnomjernost tih sastojaka po cijeloj površini pršuta, a u većim se količinama "uguravala" u rizična mjesta, posebice oko kosti zgloba koji izviruje iz mesa, gdje se lako mogao uvući neželjeni gost (muha, odlagati svoja jajašca, čiji bi crvi mogli upropastiti cijeli trud).

Tajna četvrta
Pršuti su se odnosili na tavan, otvarali prozori (i pored zimskog perioda) na sušenje, na buru. Vjetar bura, suha i hladna, tipična je za istarske zime i blagoslov je za pršute. Sušenje pršuta na buri jedna je od dva najznačajnija preduvjeta vrhunskog proizvoda.

Ako bi vrijeme "okrenulo" na jugo, drugi učestali vjetar našeg poluotoka, topao i vlažan, to bi značilo zlo za pršute. Tada bi se pršuti prenijeli u lišjeru, malu kućicu u dvorištu ili posebnu prostoriju unutar kuće, gdje je u pravilu u kutu ognjište (na kojem se ranije kuhala hrana za svinju), potpalila blaga vatra kako bi dim štitio i sušio pršute.

No, to mora biti u tako blagom obliku kako pršut ne bi postao dimljena šunka! Istarski pršut ni u kojoj varijanti ne smije mirisati na dim. Kod promjene vremena, pršuti su se brže-bolje vraćali na tavan.

Tajna peta
Dolaskom proljeća, odnosno s prvim toplim danima, "njegovo veličanstvo" prenosi se u podrum. Podrum je u pravilu stepenicu-dvije niži od nivoa dvorišta, kamenog je poda, nema izolacije, na sjevernoj je strani, ima vrlo mali prozorčić ili ga uopće nema, mračan je dakle.

Temperatura će cijelo ljeto biti jednakomjerna, svježa i idealna između 14 i 16 Celzijevih stupnjeva. Sve navedeno presudno je za stvaranje plemenitih pljesni koje će omogućiti savršeno zrenje pršuta.

Pršuti su obješeni o grede, u istom podrumu čuva se i vino u bačvama. Pršut tu dobiva odlučujuću metamorfozu kvalitete okusa i mirisa. Uz buru, ovo je najznačajniji, ako ne i presudni uvjet za deliciju zvanu - Istarski pršut.

Tajna šesta
Nadalje je potrebno strpljenje, pažnja, ali i redovita kontrola. Domaćin će svakih dvadesetak dana tankim drvenim štapićem ubosti pršut te pažljivo pomirisati štapić. Taj obred treba vidjeti - lice domaćina odražava sve emocije koje otkrivaju kvalitetu. Rupicu će domaćin znalački začepiti paprom. Nažalost, može se dogoditi i ono najgore, crvljivost. Da se to ne bi dogodilo, neka domaćinstva imaju i kaveze omotane mrežom kako muha ne bi dospjela do pršuta. Ako se ta nedaća na vrijeme otkrije, onda se samo odstrani crvljiv dio te se na zdravo meso nanovo nanese sol i papar. Problem je jedino estetski pa se takav pršut neće moći prodati. No, tim bolje - pojest će ga ukućani.

Tajna sedma
Pravi trenutak.
Kada valja "otvoriti" (načeti ili dopriti, kako se u Istr i kaže) i početi jesti pršut?
Nikako prije kolovoza, što kasnije to bolje, dakle - krajem ljeta.

Posebnim nožem, dugog i tankog sječiva, namijenjenog isključivo za rezanja pršuta "otvara" se pršut. Reže se dugim, nježnim pažljivim rezovima, pošalica kaže - kao kad se svira violina.

Šnite, fete, su najprije manje, potom sve veće, boja se sve više crveni, opojni miris plijeni. Pokoja bijela nit masnoće samo je dodatna kvaliteta. Uzanca u Istri je: obavezna i što je moguće duža i veća šnita i ne pretanka. Jede se prstima i mora se topiti u ustima nakon dva-tri zalogaja.

Veći primjerci pršuta mogu se bez gubitka kvalitete "otvoriti" i krajem godine, za Božić ili Novu godinu, a ukoliko su pravilno čuvani i narednog ljeta.

Eto, otkrili smo vam sedam tajni kvalitete Istarskog pršuta kao izvornog proizvoda tradicije. Ako vam se ove tajne i ne čine naročito tajanstvenim, u zabludi ste...

Upravo je njihova jednostavnost tajna svih tajni.
Ona se može prevesti kao ljubav, strpljenje, dugotrajno iskustvo…

» Ceste Istarskog pršuta