Istarska kužina nekad i sad

Istarska gastronomija vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih značajki ovoga prostora. 
Gastronomija (grč. gastronomía = gastro- + -nomija) poznavanje različitih jela i načina njihova pripravljanja; kult birane hrane i kulinarskog znanja.

Burna istarska prošlost ostavila je nemalog traga i na gastronomiju. Ispreplele su se razne tradicije u pučku kuhinju kojoj je osnova u prirodi - samoniklo bilje, aromatični začini, sezonsko povrće, plodovi mora, a uneseni su i utjecaji franačke i njemačke feudalne vlasti, romanskih jela te kuhinje koja je od 7. stoljeća pristizala sa slavenskim stanovništvom.

Na istarsku gastronomiju svakako je najvećeg traga ostavila gastronomija Venecije čija je uprava, u ovim krajevima, trajala gotovo pet stoljeća - sve do 1797. godine.

Utjecaj Venecije
Venecijanska kuhinja bila je izuzetno maštovita i raznolika i stoga što je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Ništa čudno za bogatu državu s jakom flotom i razvijenim trgovačkim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka. Zahvaljujući takvim trgovačkim vezama na mletačkim se stolovima mogao naći bakalar iz baltičkih zemalja i rijetki začini iz Azije.

Bilo je tu i svježeg povrća s okolnih ušća, divljači iz zaleđa, maslinovog ulja i vina iz Istre te škampa iz Kvarnera. Naravno, put je bio i obrnut. Tadašnji gradovi smješteni na zapadnoj obali Istre kao primjerice Kopar i Poreč, došli su, preko Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima pa tako i s bakalarom, ali su naučili koristiti i nove začine: papar, cimet, korijandar, kimel, muškatni oraščić, klinčiće i sl.

Budući da je, barem u početku Serenissime, riba u Veneciji bila žigosana kao pučka, čak sirotinjska, hrana, o načinu pripreme ribe i ostalih plodova mora moglo se više naučiti od ribara iz Chioggie. Ovi su, pak, bili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u ribarskim naseljima: Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju.

Razmjenjivala su se, tako, iskustva o pripremi: zuppe (guste juhe), rižota i buzare s jedne strane Jadrana tei pečenih rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka s druge. To međusobno prožimanje ostavilo je traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do današnjih dana.