Nella tradizione culinaria istriana il prosciutto è l’apice ed il metro per definire ogni prelibatezza, ogni peccato della gola. Si affetta per mezzo di lunghe, delicate e attente incisioni; come suonare il violino - proclama un detto locale. All’inizio, le fette sono più piccole, per diventare sempre più grandi, man mano che si taglia, di colore sempre più rosso, e dall’odore inebriante.

Il proprio status di prestigio tra i buongustai, il prosciutto istriano lo deve soprattutto al rigido rispetto dei tradizionali metodi di produzione: a partire dall’allevamento dei maiali, attraverso la particolare lavorazione della coscia del maiale, fino all’affumicatura ed alla singolare combinazione di spezie che gli donano l’aroma inconfondibile.

Il prosciutto istriano viene prodotto senza nitriti e nitrati e senza fumo, ed è per questo che si annovera tra i prodotti del suo genere più sani del Mediterraneo. Di norma, il prosciutto viene stagionato per dodici mesi per poi venir tagliato unicamente col coltello a mano, mai a macchina. Prima del prosciutto, normalmente intorno a Pasqua veniva fatta la scapola (spalla) o spalletta, come viene detta in Istria.

Oggidì in Istria vi è una decina di validi specialisti del prosciutto DOP:
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