Ai maiali in Istria veniva quotidianamente preparato un pasto: il maiale era considerato un membro della famiglia. L’estrazione della pelle dalla coscia, la sgocciolatura nella "kasela"’ (apposito contenitore di legno), lo strofinamento del sale e del pepe sulla coscia assieme ad un impasto di alloro, rosmarino e, a volte, aglio ed infine la stagionatura al vento di bora, sono segreti personali di ogni contadino nella preparazione del crudo.

La spaletta
L’alternativa al prosciutto era la spalletta, o anche; scapola, zampa anteriore del maiale, piccolo prosciutto... Allo stesso modo come in Slavonia c’è il kulen e la cosiddetta kulenova seka (letteralmente, la sorella minore del kulen) nello stesso modo il prosciutto istriano è paragonato alla spalletta. La scapola, pur essendo più piccola del prosciutto, ha le stesse proprietà del crudo istriano. Essendo più piccola e con più ossa, matura prima, ed è pronta da consumarsi, di regola, per Pasqua. Parte della scapola d’obbligo veniva fatta cuocere in acqua, e l’altra parte veniva preparata nel cosiddetto modo ’a giravolta’. Fette di prosciutto novello fritte (o meglio dire scaldate) sull’olio d’oliva; a fine cottura si aggiungeva un po’ di malvasia istriana e si lasciava che il tutto s’imbevesse.

Una tra le peculiarità più importanti della gastronomia tradizionale istriana è sicuramente il cibo di maiale, ovvero la macellazione e la lavorazione del maiale presso i tradizionali poderi dell’entroterra istriano. Da tale rito si otteneva una quindicina di prodotti tradizionali che si gustavano per diverse settimane o mesi seguenti. Di tali prodotti oggidì se né trova sempre meno, e i più presenti tra quelli in circolazione sono la lombata (ombolo), le salsicce e la pancetta.

La lombata di maiale (ombolo)
Zarebnjak, ombolo o žlomprt sono i nomi più comuni di questo prodotto nelle rispettive zone dell’Istria. La carne, separata dall’osso e lasciata intera, viene ricoperta con sale, pepe e foglie d’alloro finemente tritate. La carne preparata in tal modo viene poi fatta stagionare per un periodo di due, fino a tre settimane. Normalmente si serve affettato o arrostito sulla graticola, oppure in padella con un po’ di olio d’oliva.

Le salsicce (luganighe)
Vengono fatte con i pezzi migliori della carne di maiale, aggiungendovi un impasto di sale, pepe e vino, nel quale sono stati fatti bollire alcuni spicchi d’aglio, un paio di foglie d’alloro ed un ramoscello di rosmarino. Tale liquido viene filtrato, cosparso sulla carne ed il tutto viene mescolato per bene per poi venir insaccato nelle budella del maiale.

Le salsicce vengono poi fatte stagionare per una quindicina di giorni e normalmente si preparano alla graticola, bollite con i crauti, con le uova strapazzate e, quando sono asciutte a dovere, pure crude.

La pancetta di maiale
In passato veniva preparata nello stesso giorno della macellazione del maiale. In primo luogo, con un’incisione sui fianchi, veniva segnato il limite tra la pancetta ed il lardo. Dopodiché la pancetta veniva ricoperta strofinandoci sopra del sale, del pepe schiacciato e della foglie d’alloro finemente tritate, e fatta stagionare per una quindicina di giorni.

In alcune zone dell’Istria, la pancetta viene stagionata lasciandola di forma piatta, in altre zone veniva piegata, arrotolata e poi legata con uno spago oppure insaccata in una cotenna molto spessa per mantenerne la forma rotonda (pancetta arrotolata).

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