L'ABC del prosciutto
La definizione
Il prosciutto istriano è un prodotto durevole di carne essiccata e curata all'istriana con o senza osso ilio, salato a secco con sale marino e spezie naturali e poi, asciugato all'aria senza essere affumicato.
Autore dei testi:
Prof. dr. sc. Romano Božac
Il perfetto ambiente Istriano
La maggior parte dei prosciutti viene prodotta nell'entroterra della penisola istriana dove le condizioni climatiche permettono la salatura dei prodotti di carne e la produzione del prosciutto solamente durante il periodo invernale.
La regione più estesa di Pisino serve come un indicatore preciso delle condizioni climatiche caratteristiche per la parte centrale dell'Istria. In base alle indicazioni provenute dall'Istituto nazionale idrometeorologico, la temperatura media e l'umidità relativa dell'aria da dicembre a marzo favoreggiano un ottimale asciugatura naturale della carne. La temperatura iniziale bassa (3 - 4 C°) e un graduale abbassamento dell'umidità relativa dell'aria (65 – 70 %) favoreggiano un procedimento normale dell'asciugatura e stagionatura del prosciutto.
Con l'arrivo della primavera e dei giorni più caldi, i prosciutti vengono trasferiti per stagionare nelle cantine con temperatura controllata tra 13-15 C° e costante umidità pari a 65-70%. Il clima istriano è caratterizzato dai venti che rendono possibile l'asciugatura del prosciutto. In base alle indicazioni dell'Istituto nazionale idrometeorologico (DHMZ) per il periodo 1989 - 1998, nella parte centrale dell'Istria, solo 11% dei giorni erano privi del vento. Nella parte centrale dell'Istria molto spesso soffiano i venti levantini, austri e lo scirocco.
Però, i venti di tramontana, quelli del nord-est (la bora) e il vento levantino da Monte Maggiore sono i più meritevoli per l'asciugatura e la stagionatura giusta, nonché per la creazione delle condizioni ambientali naturali. L'ambiente naturale dell'Istria è molto adatto alla produzione tradizionale del prosciutto istriano visto che, per l'influsso benigno del clima mediterraneo, le temperature estremamente basse capitano di raro e la regione è spesso raffreddata da venti freddi.
I suini per la produzione
Nelle economie domestiche il prosciutto è tradizionalmente prodotto da suini pesanti (150-200 kg) allevati per usi propri e oggigiorno la produzione è considerevolmente più estesa. Negli ultimi 20-30 anni venivano allevate le razze bianche di suini carnosi quali il grande Yorkshire (Large White), Landrace svedese (Swedish Landrace), Landrace tedesco (Dutch Landrace) e dei loro ibridi. L'alimentazione dei suini viene basata sulle rape, zucche, patate, cereali, mais ed altre piante.
I maiali si cacciano spesso alla pastura di ghiande, si nutrono delle radici diverse e funghi sotterranei tuberosi (tartufi).
La lavorazione del prosciutto
La lavorazione originaria della coscia fresca del maiale è singolare perché il prosciutto istriano veniva tradizionalmente trattato con l'osso ilio. Il prosciutto viene trattato con l'osso della coscia, ovvero con l'osso ilio (os ilium), l'osso ischio (os ischii) e l'osso del pube (os pubis), e solo l'osso sacrale (os sacrum) e vertebra caudali (vertebrae caudales) vengono rimossi. La zampa del maiale va asportata nella zona dell'articolazione tarsa (atriculus tarsi), cosicché attaccato alla zampa (tibia e fibula) rimane l'assesto prossimale delle ossa astragali (talus e calcaneus). Dalla parte esterna (laterale) e parte interna (mediana) della coscia vengono asportati la parte del grasso e della cotenna all'altezza di 10 cm cca nella prossimità dell'articolazione tarsa. Le cosce isolate così hanno un caratteristico aspetto oblungo e la superficie aperta.
La tradizione
La salatura ed asciugatura della coscia del maiale-prosciutto è tipica per i paesi del Mediterraneo e soprattutto per l'Italia e la Spagna. Frattanto, sono molto conosciuti lo Schwarzwald tedesco e il prosciutto di Westphalia, il francese Jambon de Bayonne, il prosciutto finlandese Sauna, mentre negli Stati Uniti viene prodotto il prosciutto alla Country-style, ecc.
Nella Repubblica di Croazia, la penisola istriana con le sue condizioni microclimatiche e il suo ambiente culturologico, rappresenta un'area in cui questo prodotto singolare si produceva da secoli. Da molto tempo fa sino ad oggigiorno, nell'offerta gastronomica dell'Istria, il prosciutto autoctono occupa il posto di supremo valore ed orgoglio della gente istriana.
I distintivi del prosciutto istriano sono tali da distinguerlo chiaramente da altri tipi del prosciutto prodotti nel mondo. Il trattamento della coscia trae le origini dai tempi in cui nelle economie domestiche rurali esisteva la necessità di produrre grandi quantità di grasso di maiale che si scioglieva nella sugna, conservata per uso futuro.
Le cosce trattate vengono salate solamente con sale marino aggiungendo le spezie naturali e cioè, del pepe, l'alloro, il rosmarino e l'aglio. Nelle condizioni del clima istriano l'asciugatura e la stagionatura durano da 12 a 18 mesi. Il prodotto si distingue dall'aroma e odore particolari e dal gusto moderatamente salato, dal colore rosso uniforme e da una certa consistenza.
Il prosciutto istriano non contiene additivi pericolosi alla salute visto che la salatura a secco non contiene nitrati o nitriti e nemmeno altri additivi che fanno male alla salute. Nella metodologia produttiva, il prosciutto istriano non viene affumicato e quindi, il prodotto finale non contiene componenti cancerogeni pericolosi trovati di solito nel fumo (composti policiclici aromatici, composti catramosi, formaldeide, cresoli, chetoni, ossido di carbonio, piridina, etc.).
In quanto esposto sopra, il prosciutto istriano è un prodotto autoctono di massima qualità e il migliore rappresentante dell'arte culinaria e dell'industria alberghiera in Istria. La sua originalità è protetta dal distintivo di autenticità presso la Proprietà Nazionale Intellettuale, al numero G20020002A, pubblicato nella Gazzetta nazionale della proprietà intellettuale N. 2/2002. Nel 2015 è stato registrato a livello dell'UE con una denominazione di origine protetta.
Il procedimento di salatura
Nella tecnologia della produzione del prosciutto istriano va adoperata la salatura delle cosce a secco. Le cosce lavorate vengono salate solo con il cloruro di sodio marino oppure con un impasto di sale marino e alcuni condimenti naturali.
Molto spesso viene usato l'impasto di cloruro di sodio marino e pepe nero macinato (Piper nigrum) e di aglio (Allium sativum). L'impasto per la salatura a secco contiene 94-98,5 % di NaCl, 1.5-3 % del pepe macinato e 1,5 – 2% dell'aglio.
Poco prima della salatura a secco, si esegue il massaggio della coscia con spremitura dell'arteria femorale (a.femoralis) e degli altri grandi vasi sanguigni, eliminando il sangue residuo. Ora, si procede alla salagione abbondante delle cosce che vengono posate una sopra dell'altra in 3-5 file, con la parte mediana (interna) voltata verso l'alto.
Dopo 7 giorni le cosce vengono cosparse di nuovo con lo stesso sale asciutto e vanno messe una sopra l'altra però, ora la parte mediana va capovolta in basso. Le cosce posate così si lasciano giacere ancora per 7 giorni e la temperatura interna del locale pulito con massima cura deve essere tra 3-6 C°.
Nelle prossime 7 giornate segue la pressatura nello stesso o in un altro locale in cui la massima temperatura dell'aria deve essere tra 3-6 gradi C° con l' 80-90% dell'umidità relativa.
L'asciugatura e la stagionatura
L'asciugatura del prosciutto va condotta negli stanzoni puliti esposti alla ventilazione (giro d'aria). La velocità del flusso d'aria si può aggiustare con l'apertura o chiusura delle finestre contrapposte ed è desiderabile lo scorrimento d'aria di 10 cm/sec.
Verso la fine di aprile, ossia quando le cosce avrebbero perso il 25% del loro peso iniziale, vengono traslocate nelle camere con il microclima controllato o nelle cantine con poche oscillazioni di temperatura e umidità dell'aria.
Gli spazi devono essere protetti dall'entrata di mosche ed altri insetti (con una retina posta alle finestre) con un ottimale temperatura dell'aria tra 13-15 C° e con l'umidità relativa di 65-70%. In tali camere, la stagionatura del prosciutto dura 12-18 mesi con una ventilazione garbata ma costante.
Dette condizioni microclimatiche rendono possibile il procedimento giusto della stagionatura con una riduzione graduale dell'umidità del prosciutto. L'umidità giusta nella camera di asciugatura è decisiva per evitare la crescita dei microorganismi, lasciando nel prosciutto residui tossici e odori spiacevoli.
La composizione chimica
La composizione chimica dipende direttamente dall'origine di razza della carne, dell'alimentazione, allevamento e condizione dei maiali. In media, il prosciutto istriano contiene circa il 66% di sostanze secche, 40% di proteine, 17% di grassi, 8,5% di cenere, 85mg/100g di campione di colesterolo e 5,5-6% di sale.
A parte questo, il prosciutto istriano contiene calcio (Ca), fosforo (P), magnesio (Mg), sodio (Na), potassio (K), manganese (Mn), rame(Cu), zinco (Zn) e ferro (Fe). Inoltre, il prosciutto istriano autoctono contiene 18 aminoacidi essenziali e semiessenziali e il totale di 21 acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA). Nel grasso intramuscolare del prosciutto istriano 40,5% va a carico degli acidi grassi saturi (SFA), 44,5% va a carico degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e soltanto 12,5% va a carico degli acidi grassi polinsaturi (PUFA).
Nell'ambito degli acidi grassi il 12% appartiene agli acidi essenziali omega-6 (arachidonico, linoleico, eicosardienoico) e 0,96% del totale degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) appartiene al gruppo omega-3 (linolenico, eicosapentaenoico, docosapentaenoico, docosaesaenoico).
Le caratteristiche organolettiche
Il prosciutto istriano si distingue da un penetrante odore e aroma della carne suina fermentata e ha un colore rosso uniforme, sapore moderamente salino e consistenza favorevole.
Durante il procedimento di salatura a secco, sotto l'influsso del sale e dei procedimenti autolitici, la carne del prosciutto comincia ad intenerirsi e la fase di maturazione continua favoreggiando una lenta e uniforme riduzione del tenore di umidità delle cosce. Il sapore particolare e profumo di carne stagionata derivano dai prodotti di proteolisi, ovvero dalla decomposizione delle albumine (polipeptidi, peptidi, ATP e aminoacidi liberi).
Anche i prodotti lipolitici formandosi durante la decomposizione dei grassi-i trigliceridi, fosfolipidi e acidi grassi liberi, nonché i prodotti della loro decomposizione susseguente, hanno un considerevole influsso sull'aroma, odore e sapore del prosciutto.
Molto importante è anche il fatto che la quantità giusta del sale ed altri ingredienti della salatura, quali le spezie naturali, hanno un notevole impatto all'odore e sapore delicato del prosciutto istriano.
