Arnolfo, Michelin**
Colle di Val d'Elsa
Siena, Italia
www.arnolfo.com

Se si chiede allo Chef Gaetano Trovato quale siano gli elementi distintivi e allo stesso tempo gli obiettivi del suo lavoro lui risponde pacatamente: „Far Riconoscere in ogni piatto il nostro territorio e estrarre il gusto intenso di ogni elemento che uso in cucina.“ La ricerca gastronomica dello chef siciliano, ma ormai toscano per scelta, è un percorso incessante e tenace verso l'esaltazione del gusto, il racconto del piacere di individuare i modi e le tecniche più efficaci per creare dei sapori persistenti e accattivanti senza mai manomettere pero la natura intrinseca dell' alimento. Come tutti i grandi artisti, pochi sono i principi che regolano il suo atto creativo.

„Credo che dobbiamo parlare attraverso il nostro territorio e senza una ricerca costante delle sue eccellenze questo mestiere non ha molto senso“. La sua di ricerca è iniziata oltre trent'anni fa, con l'instancabile selezione di produttori virtuosi come Laura Peri che gli fornisce il piccione, che è poi diventato un piatto signature dello chef, e altri volatili oppure la carne di Simone Fracassi oppure ancora grani particolari e oli speciali.

La competenza tecnica si avvale poi anche di un altro importante talento dello chef, quello artistico. „Fin da piccolo ho sempre avuto la passione per l'arte, il disegno in particolare, e cerco di metterla anche nei miei piatti“. Gaetano Trovato si definisce prima di tutto un creativo, una sorta di homo aesteticus prestato alla cucina. Non solo le mura del ristorante Arnolfo, o meglio della sua casa, come ama chiamarla, sono costantemente prestate ad artisti vari di fotografi a pittori emergenti o affermati, ma la sua indole artistica è parte integrante del processo di creazione dei suoi piatti.

LA CASA
Il ristorante Arnolfo nasce nel 1982 quando la trattoria materna pian piano si trasforma in ristorante, quattro anni dopo la Michelin incorona il più giovane stellato italiano e nel 1990 sopraggiunge Giovanni, sommelier professionista incaricato di dirigere la sala. Ma era un locale che andava stretto cosi hanno deciso di trasferirsi nella location attuale, il ristorante Arnolfo, che è poi diventato di proprietà della famiglia che presto si affilia all'associazione Relais & Châteaux. E poi nel 1999 è arrivata la seconda stella.

Il Maitre gentiluomo Giovanni Trovato, l'alter ego dello chef in tutto il suo percorso, sta lasciando ora il passo, com'è abitudine della famiglia, alle nuove generazioni e Alice Trovato, figlia dello Chef, sta raccogliendo l'enorme eredità di uno dei ristoranti riferimento della cucina italiana contemporanea che però non rappresenta per lei un peso ma viceversa uno stimolo per nuove sfide per traghettare Arnolfo oltre il 2020.

» Gaetano Trovato: La Ricerca dell'Essenziale [pdf]